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제대로 알고 먹자! 세계 4대 진미 스페인 이베리코 돼지!

 

 

요즘 JTBC의 ‘냉장고를 부탁해(냉부)’ 방송의 돈스파이크 편에서 소개된 이베리코 돼지를 찾는 사람이 많은 것으로 보인다.

푸아그라(거위간), 트러플(송로버섯), 캐비아(철갑상어 알)와 함께 세계 4대 진미로 꼽힐 만큼 고급스럽고 귀한 음식으로 소개되고 있는데 국내 방송이나, 블로그 등에서 이베리코 돼지를 소개하는데에 있어 자세한 설명이 부족하여 아쉬움이 남는다.

스페인에 살면서 수 없이 많이 이베리코 돼지를 접해왔는데, 이베리코 돼지에 대해 보다 더 정확하고 자세한 스페인 현지 정보를 전해드리고자 한다.

여행을 할 때 현지에 대한 자세한 정보를 미리 알고 보는것과 그렇지 않는것에는 큰 차이가 있기 마련이다. 이와 같이 음식에 대한 정보도 알고 먹으면 더 큰 행복을 느낄 수 있지 않을까?

그럼 요즘 돼지고기 중 가장 트렌디한 이베리코 돼지에 대해서 하나하나 짚어보자.

 

 

왜 이베리코 돼지로 불리는가?

스페인과 포르투갈이 위치해 있는 이베리아(Ibéria) 반도에서 생산된 돼지를 이베리코(Ibérico) 돼지라 부른다. 이베리코(Ibérico)는 ‘이베리아 반도의’라는 뜻을 가지고 있다. 까맣고 빳빳한 털이 특징이며, 전세계에서 이 두 나라의 돼지들만 이베리코 돼지라 부를 수 있다. 제주도 흑돼지 처럼 이베리코 돼지는 이베리아 반도의 돼지 품종이다. 한국에서 국산 소를 한우, 돼지를 한돈 이라고 부르는 것과 비슷하다.

이베리코 돼지는 스페인 안달루시아(Andalucía), 카세레스(Cáceres), 바다호스(Badajoz), 살라망카(Salamanca), 톨레도(Toledo), 시우다드 레알(Ciudad Real) 에 대부분 분포되어 있으며 포르투갈에서는 알가르브(Algarve)와 알렌테주(Alentejo) 지방에서 찾아 볼 수 있다. 

 

 

이베리코 돼지의 조상은 누구인가?

 

이베리코 돼지가 어디서부터 시작되었는지 알려 줄 수 있는 100퍼센트 믿을만한 학술자료가 존재하지 않아, 정확하게 어떤 종으로부터 이베리코 돼지가 시작되었는지 현재 알 수 없는 상황이다. 하지만 여러 전문가의 조사에 의하면 이베리코 돼지는 유럽, 지중해, 아시아 멧돼지의 DNA가 섞인 종이라 밝혀졌다.

 

 

왜 이베리코 돼지가 맛있는가?

 

이베리코 돼지는 사육방법에 따라 맛이 달라질 수도 있지만, 전체적으로 일반 돼지와 비교해 보았을 때 DNA부터가 다르다. 지방질을 근육과 몸 전체에 퍼지게 할 수 있는 능력이 있어 더 좋은 육즙과 이베리코 돼지만의 독특한 향미를 만들어낸다. 또한 자연방목으로 돼지를 키울 경우 이러한 장점들이 더욱 부각되어 최상의 퀄리티 돼지를 생산 할 수 있다. (돼지야 미안)

 

 

이베리코 50%는 무슨뜻인가?

 

이베리코 산 돼지 암컷과 수컷이 낳은 돼지를 100% 이베리코 산이라 부른다. 하지만 서로 다른 종의 돼지가 교배하여 낳은 돼지는 50% 이베리코 산이라 부르고 있다. 재미난 사실은 50% 이베리코 돼지를 생산하기 위해서는 항상 암컷쪽이 이베리코 돼지여야만 한다. 만약 암컷이 이베리코 돼지가 아니면 50% 이베리코 산이라 부를 수 없다.  

 

 

이베리코 돼지는 어떻게 사육 하는가?

 

많은 사람들이 이베리코 돼지는 도토리만 먹이며 자연방목으로 키우는 줄 알고 있지만, 사실은 그렇지 않다. 새끼돼지 때부터 튼튼하고 건강한 돼지로 키우기 위해 성장기 때까지는 비타민과 미네랄이 풍부한 사료로 돼지를 사육한다. 어느정도 돼지가 성장하면 이때부터 두 가지의 사육 방법이 존재하는데, 바로 우리가 잘 알고 있는 일반 사육과 자연방목 사육이 있다.

일반 사육은 우리가 아는것과 같이 일반 사료만 먹여 사육하는 방법이다.

자연방목은 스페인의 광활한 초원에 돼지들을 방목하여 도토리, 밤, 풀 등을 알아서 먹게하며 키우는 사육 방법이다. 자연방목으로 키운 돼지들은 지방으로 이루어진 마블링과 특유의 향미를 가지게 된다. 또한 지방의 50%가 불포화 지방으로 이루어져 성인병을 일으키는 포화지방과 다른 좋은 지방으로 높은 퀄리티를 자랑한다.

 

 

이베리코 돼지의 등급은 어떻게 나뉘나?

 

이베리코 돼지는 사육 방법과 기간에 따라서 총 4개의 등급으로 나뉘게 된다.

1. Bellota(베요타) – 도토리가 떨어지는 기간인 10월부터 3월까지 돼지들을 산속에 방목하게 되는데 이 기간동안 돼지들은 하루에 도토리를 6~10kg 먹게된다. 도토리 뿐만 아니라 산속에서 먹을 수 있는 버섯, 풀 등을 다양하게 자연식으로 먹인다. 이렇게 방목된 돼지가 46kg에 도달하게 되면 이때부터 베요타 등급으로 부를 수 있으며 최소 14개월이 지난 후 부터 도축이 가능하다.

2. Recebo(레쎄보) – 오직 도토리만을 먹여 최소 29kg그램을 찌운 후 나머지 기간을 친환경 사료를 먹여 사육한 돼지가 바로 레쎄보 등급의 돼지다. 최소 14개월이 지난 후 부터 도축이 가능하다.

3. Cebo de campo(쎄보 데 깜뽀) – 친환경 사료를 먹여 어느정도 살을 찌운 후 2달 동안 자연방목을 한 돼지를 쎄보 데 깜뽀 등급으로 부른다. 최소 12개월이 지난 후 부터 도축이 가능하다.

4. Cebo(쎄보) – 자연방목을 하지 않고 오직 친환경 사료만을 먹이며 사육한 돼지를 쎄보 돼지라한다. 최소 10개월이 지난 후 부터 도축이 가능하다.

베요타 > 레쎄보 > 쎄보 데 깜뽀 > 쎄보 이렇게 가격과 퀄리티를 나눌 수 있다.

 

 

이베리코 돼지의 재미있는 5가지 사실

 

지금까지 이베리코 돼지의 근원, 특징 등 다양한 내용을 다루었는데, 이베리코 돼지만의 재미있는 5가지 특징도 놓칠 수 없으리라.

이베리코 돼지는:

1. 하루 50 리터의 물과 8~10 kg에 달하는 도토리, 풀 등을 먹는다.

2. 음식을 찾기 위해 하루 14km 이상을 걷는다. 이렇게 많이 걸으면서도 살이 찌는것을 보면 얼마나 많이 먹는지 어느정도 짐작을 할 수 있게된다.

3. 보통 도축이 되기 전 몸무게가 160kg정도 나간다.

4. 오감 중 가장 발달된 감각은 후각이다. 발달된 후각으로 어디서든 음식의 냄새를 맡을 수 있다고 한다. 흥미로운 사실 중 하나는 이베리코 돼지는 ‘트러플’을 잘 찾아 전문적으로 ‘트러플’을 찾는 돼지로 사용하기도 한다.

5. 큰 몸을 지탱하는 발목은 두껍지 않고 오히려 얇다.

(사진 출처=Pixabay)

 

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